Técnica aprofundada sobre queijos

Eles infectam as bactérias! Se seus fermentos não estão funcionando na fabricação, pode ser um ataque de fagos. A solução é alternar culturas lácticas e preferir transformar o leite o mais fresco possível, sem armazenamento. Os bacteriófagos, popularmente chamados fagos, são microorganismos que infectam bactérias, injetando seu material genético e utilizando toda a estrutura bacteriana hospedeira para produzir novos fagos.  Quando o queijo não se transforma como desejado e você tem defeitos como pós-acidificação ou formação de olhaduras indesejáveis, um […]
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GENES. Metagenômica, metatranscriptômica: as ferramentas de exploração do genoma estão lançando uma nova luz sobre como os ecossistemas microbianos, como o queijo, se estruturam e evoluem. Como os profissionais podem tirar proveito disso no seu dia a dia? Em 21 de janeiro de 2020 o grupo de pesquisa francês “RMT Fromages de Terroir” apresentou em conferência na Maison du Lait em Paris os resultados dos programas “ômicos”, sobre microbiota de queijos. O projeto MetaPDOCheese (2017 – 2021) mapeou a diversidade […]
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Pilotar seu processo… sem derrapar na curva Antecipar. A posição relativa da curva de pH em relação à do dessoramento contribui para a assinatura do produto final. O desequilíbrio de um em relação ao outro resulta em defeitos ou alterações nas características do queijo. A fabricação de um queijo resulta de práticas que implementam uma fase de acidificação, conseqüência do desenvolvimento de bactérias lácticas, e uma fase de drenagem, que começa com o corte e continua durante o trabalho no […]
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Inspire-se

Tendências francesas e brasileiras para vender queijos

➔ Como pensou a organização do espaço da loja e o fluxo dos clientes? Flávia Rogoski: Já fiz 3 grandes reformas na loja, com um arquiteto, buscando algo agradável para o cliente e confortável para o vendedor. Quando comecei, era só uma geladeira e um espaço pequeno para manipulação, mal cabia uma fatiadora e uma tábua.  Eu percebi que alimentos que não eram queijos ficavam nos melhores lugares, então tirei todas as prateleiras e aumentei o espaço de manipulação, isso […]
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Etienne Boissy, 56, MOF 2004, ex-sócio de Hervé Mons no mercado de Lyon, e Bénédicte Dartois, 52, abriram em Bruxelas a loja FromComptoir em 2019 ➔ Como surgiu a idéia de abrir essa loja em Bruxelas? EB : Nós nos conhecemos na Maison Mons, onde trabalhamos juntos. Queríamos construir um projeto comum. BD: Primeiro pensamos em abrir Genebra, mas não é muito fácil se estabelecer lá quando você não é suíço. Nos reorientamos em direção a Bruxelas, onde eu morava, Etienne […]
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Brest. Sten Marc começou vendendo queijos em feiras locais, antes de criar uma restaurante e cheese bar com vitrines onde os clientes podem comer vendo os queijos maturando, nos arredores da cidade na Bretanha. Desafios futuros: desenvolver uma técnica de cura por imersão no mar para maturar queijos locais.
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