REGRAS. Muita lei para pouco queijo legalizado. No emararanhado de decretos, portarias e regulamentos, o produtor precisa ser um expert jurídico para ter sucesso na produção familiar de queijo artesanal. As duas leis federais para queijos artesanais até nos números causam confusão. A que foi apelidada de “Lei do Selo Arte” é a 13680/2019, já  a que  tem sido chamada de  “Lei do Queijo Artesanal” é a 13860/2019.  A primeira, já regulamentada, deu aos Estados liberdade para decidirem sobre detalhes. […]
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Sim, existe pesquisa! Trecho do livro Guia de Cura de Queijos, que foi baseado em pesquisas científicas realizadas por pesquisadores da Enilbio de Poligny, da França, fala das condições ideais de ambientes para cura. A temperatura exerce uma influência direta na vida microbiana.  Para estarem ativos e se reproduzirem no queijo, os microorganismos necessitam, cada um, uma temperatura mínima. Ela é por exemplo de 2ºC para o Penicillium roqueforti e de 6ºC para o Penicillium camemberti. As bactérias propiônicas precisam […]
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Entrevista.Orlando Melo de Castro, diretor do departamento de Desenvolvimento das Cadeias Produtivas do MAPA, explica as últimas evoluções para queijo artesanal ► Quais as exigências para ter selo arte para queijos usando leite cru na fabricação? Em Minas Gerais pode, em São Paulo não pode, como resolver isso? OMC: A Instrução Normativa 73 estabelece as normas de Boas Práticas para produção de produtos lácteos artesanais e diz que: “As propriedades fornecedoras de leite para elaboração de produtos lácteos artesanais a […]
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José Manoel Martins é graduado em Ciência e Tecnologia de Laticínios, mestre e doutor  em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV). Hoje ele é coordenador do Curso Superior de Ciência e Tecnologia de Laticínios do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais – Campus Rio Pomba. TRIBUNA. O pesquisador destaca a importância da validação das pesquisas para beneficar os produtores de queijo artesanal. A tese de doutorado de José Manoel Martins, […]
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Conscientização dos consumidores em São Paulo O leite cru foi a grande estrela de um festival na na Vila Madalena, em São Paulo, no começo de novembro, para conscientizar sobre as riquezas desse líquido tão rico em biodiversidade. A iniciativa foi do casal de produtores Paulo Lemos e Yentl Delanhesi, da Lano Alto (Catuçaba). Participaram mais três produtores: BelaFazenda (Bofete-SP), Refazenda (Parque do Papagaio Mantiqueira, MG) e Pé do Morro (Cabreúva-SP).  «Não adianta leite cru sem esse trabalho prévio bem feito […]
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Aqui estão os grupos de trabalho que estão sendo formados e os primeiros profissionais voluntários. Fundação ▶ Estruturação e recursosCriação da Fundação.• Sophie Hulin • Roland Barthélemy • François Schmittlin Comunicação com o consumidor ▶ Elementos de linguagemArgumento e dados essenciais para promover queijos de leite cru.• Jean-François Dubois • Rémy Yverneau • David Bazergue • Pierre Gay • Estelle Boullu ▶ Estratégias de comunicação • Rémy Yverneau • Débora Pereira • Emmanuel Pittet • Christelle Lorho • Claudine Vigier-Barthélémy• Eric Lefebvre • Sébastien Breton• Michaël Bellissa Estado da arte ▶ Observatório do setor de leite cruMonitorando das evoluções (número de […]
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• Arnaud Afilales (atacadista)• Roland Barthélemy (comerciante de queijos)• Pascal Beillevaire (produtor e comerciante de queijos)• Erick Boistay (comerciante de queijos)• Dominique Bouchait (produtor e comerciante de queijos)• Virginie Boularouah (comerciante de queijos)• Delphine Carles (produtora)• Patrice Chassard (produtor)• Françoise Clanchin (produtora)• Philippe Delin (produtor)• Luc Dongé (produtor)• Jean-François Dubois (comerciante de queijos)• Laurent Dubois (comerciante de queijos)• Emilie Fléchard (produtora)• Paul Georgelet (produtor)• Franck Gratiot (atacadista)• Yves Grandemange (produtor de leite)• Laurence Gueit (produtora)• Virginie Haxaire (produtora)• Christian Janier (atacadista)• Michel Lacoste (produtor de leite)• Murielle Lasnier (comerciante de queijos)• Eric Lefebvre (comerciante de queijos)• Janine Lelouvier (produtora)• Christelle Lorho (comerciante de queijos)• Sten Marc […]
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▶ Pressões sanitárias que resultam em um leite cada vez mais pobre, com menos diferenciação organoléptica, superexposição da mídia ao risco sanitário, recomendações nutricionais restritivas, dificuldades em preservar os agricultores familiares e o artesanato … um enfraquecimento progressivo que mina suas fundações e sua razão de ser. Menos atores, menos diversidade, menos riqueza … A cadeia dos queijos de leite cru vem enfrentando um enfraquecimento gradual há várias décadas, o que prejudica suas fundações e sua razão de ser. Menos atores, […]
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Face aos perigos que ameaçam o futuro da cadeia dos queijos de leite cru na França, a revista francesa Profession Fromager tomou a iniciativa de reunir um coletivo de profissionais preocupados em garantir sua continuidade. A revista já havia organizado uma conferência sobre essa problemática no Mundial do Queijo de Tours, com o apoio da Federação dos Queijeiros da França. Gente de todas as profissões da cadeia – produtores, fabricantes, pesquisadores, professores e experts… – os 52 primeiros membros associados […]
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Diversidade de fungos filamentosos e leveduras em queijo Minas artesanal das microrregiões do Serro e da Canastra” de Michele de Oliveira Paiva Aragão, é uma tese defendida no Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos em junho de 2018.  Casca  natural multicolorida de um  queijo de ovelha dos Pirineus. “Pouco se sabe sobre o perfil microbiológico de fungos filamentosos e leveduras que caracterizam o terroir das regiões produtoras, é importante conhecer os efeitos de tais micro-organismos na maturação do produto” […]
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