Novos estudos mostram a relevância de uma abordagem sanitária baseada não mais no empobrecimento do leite cru, mas ao contrário, na preservação de complexos ecossistemas microbianos. Feedback da 8a Jornada Técnica da revista Profession Fromager na França, dedicada à ecologia microbiana. Como evitar a perda de diversidade do leite cru? Como ter um leite mais rico para obter produtos mais expressivos, mais diferenciados, mas também com melhor resiliência sanitária? Trabalhos recentes mostram que esse dois sujeitos são próximos.  A “estratégia […]
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MILAGROSO? Não, mas “mais fácil de digerir” de acordo com seus promotores. O leite composto de betacaseínas A2 está fazendo um avanço comercial nos países anglo-saxões e no Brasil, enquanto suas virtudes seguem controversas na Europa. Os supermercados ingleses e americanos Waitrose, Tesco, Sainsbury, Morrisons e Whole Foods já vendem o leite A2, que promete eliminar a inconveniência que afeta grande parte da população que digere mal o leite. Seu principal fornecedor é uma empresa neozelandesa, a A2 Milk Company, […]
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Selos de certificação para produtos alimentícios já são uma realidade no mundo todo. No Brasil, eles começam a aparecer no mercado, com a função de comunicar origem e qualidade dos produtos. O movimento #Bebamaisleite lançou um programa de certificação que tem hoje dois selos : “vacas A2A2” e “bem estar animal”. A primeira empresa a se certificar para o leite A2 no Brasil foi a Letti, em Descalvado-SP. 100% do leite é produzido no local, com rebanho próprio. As vacas […]
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Minas Gerais. Mineiro de Carrancas, José Orlando mudou a alimentação do seu rebanho para ter um queijo mais natural, de qualidade estável. Comecei a trabalhar com queijo minas artesanal aqui na Bicas da Serra e eu tinha muito problema na maturação com estufamentos tardios. Surgiu a oportunidade de conhecer o trabalho da SerTãoBras. Nos primeiros cursos com os professores Delphine Gehant em 2017 e Hervé Mons em 2018 eu entendi que o problema eram as más bactérias da ensilagem. Logo […]
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➔  Gwenaëlle Segalen, produtora de queijo produzido com leite de feno 100% orgânico em Loguivy Plougras (Côtes d’Armor), explica as suas crenças: «Eu era professora e decidi virar produtora com a ambição de contribuir para a proteção do solo, da vida selvagem e do bem-estar animal. O leite de feno era óbvio para mim. Eu não sou obrigada a importar soja sul-americana, todos nós ganhamos com esta qualidade, os produtores, os consumidores e o planeta». Ela transforma o leite de […]
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Enquanto a Europa lança uma campanha para salvar os queijos ditos “naturais”, o Brasil é a nação dos fermentos selvagens. Aqui não existe indústria de fermentos. Todos os pacotinhos mágicos que dão gosto e tipicidade aos queijos são importados por multinacionais como C. Hansen, Sacco e Danisco. Se olharmos o mapa das regiões tradicionais dos queijos artesanais de Minas Gerais, maior estado produtor de queijo de leite cru, em todas elas o comum é usar a cultura do soro como […]
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BATALHA O Slow Food elegeu em 2019 seu novo campo de ativismo: os queijos "sentinelas" (arca do gosto no Brasil) agora são proibidos de usar fermentos comerciais. Por trás do termo "queijos naturais", existem fortes aspirações filosóficas ... à prova das exigências e realidades do comércio.
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Entrevista. A Ferme de la Tremblaye é uma fazenda produtora de leite e queijos que pratica a agroecologia desde 2008. Seu gerente Henri Cazajus e seu diretor geral Baptiste Carrouche explicam os conceitos desse tipo de agricultura que preserva a natureza.
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