Saiba quais análises de leite são necessárias e como interpretá-las para conhecer a matéria-prima para a produção de queijos. Conhecer e compreender a qualidade do leite é primordial para a produção de queijos. A ação das bactérias presentes no leite,  endógenas ou as exógenas, podem ser benéficas ou indesejáveis. Conheça as análises do leite cru  básicas para entender melhor seu leite. >> Análise de rotina: teste do Alizarol  O teste diário a ser feito é o do alizarol, um álcool de […]
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Fermentos.Uma prematuração biológica adequada melhora a expressão e a tipicidade de um queijo no caso de leites pobres em micro-organismos. A prática da prematuração biológica consiste “deixar o leite trabalhar” em torno de 10ºC, entre a coleta e a produção, ao invés de mantê-lo no tanque a 4 °C. Isso pode melhorar as características do produto final, desde que sejam consideradas situações específicas. Como uma peça de teatro, dependendo dos atores envolvidos (microrganismos, vetores de combinações enzimáticas), do cenário para […]
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Para ser bem conduzida, a pré-maturação biológica requer algumas precauções ♦ Gestão fina de temperaturas: devem estar entre  8 °C e 14 °C. Mais que isso, aumenta o risco de desenvolvimento de micro-organismos que deterioram o queijo (coliformes, enterococos). Abaixo disso, o desenvolvimento de bactérias lácticas será limitado, o ganho de acidez será baixo e o risco de dominação de bactérias psicrotróficas aumentará. ♦ Controle preciso da duração: para evitar desvios no comportamento de coagulação e drenagem e as variações […]
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Evitar as curas tardias e o risco de endurecimento do queijo. No processo de maturação dos queijos de cabra com tecnologia láctica pode acontecer do queijo curar e endurecer. Os dois fenômenos estão intimamente ligados (ver Quadro 1). Para remediar os defeitos, vários caminhos de otimização devem ser explorados. No entanto, quando o defeito aparece, geralmente é tarde demais para agir, as principais ações corretivas devem ser antecipadas antes que o queijo seja desenformado. 1. Limitar a pós-acidificação antes e após […]
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Diagrama da dinâmica do pH núcleo/casca em queijo de cabra, segundo leveduras utilizadas e resultados no queijo. Em função da velocidade com que o pH da superfície dos queijos aumenta no início da cura, as floras de superfície (Geotrichum e ou Penicillium geralmente em cabras) se desenvolvem mais ou menos. A subida lenta leva a uma implantação tardia e o risco de ressecamento será maior (devido ao efeito protetor da cobertura com a flora superficial). Ao contrário, se o pH […]
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Regras. Como garantir uma boa implantação e conservação do Penicillium camemberti na superfície de um queijo mole de casca florida?  Camembert, brie, Brillat-Savarin e muitos outros tantos queijos de massa mole com casca florida, quando comercializados, devem ter a superfície revestida com uma fina penugem branca, consequência do desenvolvimento de Penicillium camemberti (PC). A obtenção desse resultado nem sempre é perfeita, a implantação do PC às vezes é heterogênea, sua cor pode virar cinza ou marrom, a superfície pode estar […]
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Eles infectam as bactérias! Se seus fermentos não estão funcionando na fabricação, pode ser um ataque de fagos. A solução é alternar culturas lácticas e preferir transformar o leite o mais fresco possível, sem armazenamento. Os bacteriófagos, popularmente chamados fagos, são microorganismos que infectam bactérias, injetando seu material genético e utilizando toda a estrutura bacteriana hospedeira para produzir novos fagos.  Quando o queijo não se transforma como desejado e você tem defeitos como pós-acidificação ou formação de olhaduras indesejáveis, um […]
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GENES. Metagenômica, metatranscriptômica: as ferramentas de exploração do genoma estão lançando uma nova luz sobre como os ecossistemas microbianos, como o queijo, se estruturam e evoluem. Como os profissionais podem tirar proveito disso no seu dia a dia? Em 21 de janeiro de 2020 o grupo de pesquisa francês “RMT Fromages de Terroir” apresentou em conferência na Maison du Lait em Paris os resultados dos programas “ômicos”, sobre microbiota de queijos. O projeto MetaPDOCheese (2017 – 2021) mapeou a diversidade […]
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Pilotar seu processo… sem derrapar na curva Antecipar. A posição relativa da curva de pH em relação à do dessoramento contribui para a assinatura do produto final. O desequilíbrio de um em relação ao outro resulta em defeitos ou alterações nas características do queijo. A fabricação de um queijo resulta de práticas que implementam uma fase de acidificação, conseqüência do desenvolvimento de bactérias lácticas, e uma fase de drenagem, que começa com o corte e continua durante o trabalho no […]
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Atraso na drenagem antes de enformar massa mole Na tecnologia de massas moles, a curva de acidificação e a curva de drenagem no tanque e depois ao enformar devem ser controladas simultaneamente. Se a drenagem estiver atrasada em comparação com a acidificação, o risco de pós-acidificação será maior, a coalhada será mais desmineralizada e terá uma capacidade tampão mais baixa. Consequentemente, o aumento do pH durante a cura, após alguns dias, será mais rápido e o produto será curado evoluindo […]
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O desenvolvimento de uma boa coloração da superfície requer condições favoráveis ​​ao desenvolvimento dos “fermentos vermelhos”. O que é obtido pela sucessão de microrganismos. Leveduras (Debaryomyces hansenii, Candida, Kluyveromyces lactis, Trichosporon spp, Rhodotorula spp.) são os primeiros microrganismos que se desenvolvem na superfície. De fato, o pH da superfície dos queijos ao desenformar, geralmente menor que 5,2, não é favorável ao desenvolvimento de “fermentos vermelhos”, que requerem pH mais alto. Uma desacidificação por leveduras é então necessária. Após uma sucessão […]
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Obter uma boa coloração natural A cor e a aparência externa de um queijo são dois critérios importantes para o consumidor na compra de queijos de casca lavada. A qualidade da coloração biológica da superfície (na ausência do uso de corantes) desses queijos está principalmente ligada à sucessão de microflora ali se desenvolvendo e à evolução do pH. Se as bactérias Brevibacterium linens são frequentemente associadas a essa cor, elas não serão as únicas responsáveis. Os “fermentos vermelhos” incluem outros […]
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