Eles infectam as bactérias! Se seus fermentos não estão funcionando na fabricação, pode ser um ataque de fagos. A solução é alternar culturas lácticas e preferir transformar o leite o mais fresco possível, sem armazenamento. Os bacteriófagos, popularmente chamados fagos, são microorganismos que infectam bactérias, injetando seu material genético e utilizando toda a estrutura bacteriana hospedeira para produzir novos fagos.  Quando o queijo não se transforma como desejado e você tem defeitos como pós-acidificação ou formação de olhaduras indesejáveis, um […]
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GENES. Metagenômica, metatranscriptômica: as ferramentas de exploração do genoma estão lançando uma nova luz sobre como os ecossistemas microbianos, como o queijo, se estruturam e evoluem. Como os profissionais podem tirar proveito disso no seu dia a dia? Em 21 de janeiro de 2020 o grupo de pesquisa francês “RMT Fromages de Terroir” apresentou em conferência na Maison du Lait em Paris os resultados dos programas “ômicos”, sobre microbiota de queijos. O projeto MetaPDOCheese (2017 – 2021) mapeou a diversidade […]
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Pilotar seu processo… sem derrapar na curva Antecipar. A posição relativa da curva de pH em relação à do dessoramento contribui para a assinatura do produto final. O desequilíbrio de um em relação ao outro resulta em defeitos ou alterações nas características do queijo. A fabricação de um queijo resulta de práticas que implementam uma fase de acidificação, conseqüência do desenvolvimento de bactérias lácticas, e uma fase de drenagem, que começa com o corte e continua durante o trabalho no […]
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Atraso na drenagem antes de enformar massa mole Na tecnologia de massas moles, a curva de acidificação e a curva de drenagem no tanque e depois ao enformar devem ser controladas simultaneamente. Se a drenagem estiver atrasada em comparação com a acidificação, o risco de pós-acidificação será maior, a coalhada será mais desmineralizada e terá uma capacidade tampão mais baixa. Consequentemente, o aumento do pH durante a cura, após alguns dias, será mais rápido e o produto será curado evoluindo […]
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O desenvolvimento de uma boa coloração da superfície requer condições favoráveis ​​ao desenvolvimento dos “fermentos vermelhos”. O que é obtido pela sucessão de microrganismos. Leveduras (Debaryomyces hansenii, Candida, Kluyveromyces lactis, Trichosporon spp, Rhodotorula spp.) são os primeiros microrganismos que se desenvolvem na superfície. De fato, o pH da superfície dos queijos ao desenformar, geralmente menor que 5,2, não é favorável ao desenvolvimento de “fermentos vermelhos”, que requerem pH mais alto. Uma desacidificação por leveduras é então necessária. Após uma sucessão […]
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Obter uma boa coloração natural A cor e a aparência externa de um queijo são dois critérios importantes para o consumidor na compra de queijos de casca lavada. A qualidade da coloração biológica da superfície (na ausência do uso de corantes) desses queijos está principalmente ligada à sucessão de microflora ali se desenvolvendo e à evolução do pH. Se as bactérias Brevibacterium linens são frequentemente associadas a essa cor, elas não serão as únicas responsáveis. Os “fermentos vermelhos” incluem outros […]
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Saber se algo era potencialmente perigoso antes de se expor de forma definitiva era uma questão de vida ou morte na pré-história. Muitas fitotoxinas e metabólitos bacterianos são amargos, ácidos ou rançosos. E assim fazemos até hoje. Quem não cheira um alimento que desconfie estar impróprio para o consumo? A medida em que as trocas de bens evoluíram para o modelo de comércio de hoje, a necessidade de avaliar as mercadorias também cresceu. O valor de um alimento sempre foi […]
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