Pilotar seu processo… sem derrapar na curva Antecipar. A posição relativa da curva de pH em relação à do dessoramento contribui para a assinatura do produto final. O desequilíbrio de um em relação ao outro resulta em defeitos ou alterações nas características do queijo. A fabricação de um queijo resulta de práticas que implementam uma fase de acidificação, conseqüência do desenvolvimento de bactérias lácticas, e uma fase de drenagem, que começa com o corte e continua durante o trabalho no […]
Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.
Leia Mais
clc.jpg
Atraso na drenagem antes de enformar massa mole Na tecnologia de massas moles, a curva de acidificação e a curva de drenagem no tanque e depois ao enformar devem ser controladas simultaneamente. Se a drenagem estiver atrasada em comparação com a acidificação, o risco de pós-acidificação será maior, a coalhada será mais desmineralizada e terá uma capacidade tampão mais baixa. Consequentemente, o aumento do pH durante a cura, após alguns dias, será mais rápido e o produto será curado evoluindo […]
Obtenha acesso a esse conteúdo, assine já.
Leia Mais