O desenvolvimento de uma boa coloração da superfície requer condições favoráveis ​​ao desenvolvimento dos “fermentos vermelhos”. O que é obtido pela sucessão de microrganismos. Leveduras (Debaryomyces hansenii, Candida, Kluyveromyces lactis, Trichosporon spp, Rhodotorula spp.) são os primeiros microrganismos que se desenvolvem na superfície. De fato, o pH da superfície dos queijos ao desenformar, geralmente menor que 5,2, não é favorável ao desenvolvimento de “fermentos vermelhos”, que requerem pH mais alto. Uma desacidificação por leveduras é então necessária. Após uma sucessão […]
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Obter uma boa coloração natural A cor e a aparência externa de um queijo são dois critérios importantes para o consumidor na compra de queijos de casca lavada. A qualidade da coloração biológica da superfície (na ausência do uso de corantes) desses queijos está principalmente ligada à sucessão de microflora ali se desenvolvendo e à evolução do pH. Se as bactérias Brevibacterium linens são frequentemente associadas a essa cor, elas não serão as únicas responsáveis. Os “fermentos vermelhos” incluem outros […]
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