Queijos « naturais », qual o limite ?

Brasil, pátria dos queijos artesanais naturais

E

nquanto a Europa lança uma campanha para salvar os queijos ditos “naturais”, o Brasil é a nação dos fermentos selvagens. Aqui não existe indústria de fermentos. Todos os pacotinhos mágicos que dão gosto e tipicidade aos queijos são importados por multinacionais como C. Hansen, Sacco e Danisco.

Se olharmos o mapa das regiões tradicionais dos queijos artesanais de Minas Gerais, maior estado produtor de queijo de leite cru, em todas elas o comum é usar a cultura do soro como fermentação endógena, o famoso “pingo”. Outras regiões geralmente não adicionam fermentação, apenas leite, coalho e sal.

A pesquisadora Lívia Pinheiro (foto), microbiologista mineira que hoje mora na França, junto a outros pesquisadores da UFMG, identificou as bactérias do ácido láctico em culturas de soro de leite da Serra da Canastra. Foram encontrados Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus paracasei, Enterococcus faecalis, Enterococcus durans, Leuconostoc mesenteroides, Aerococcus viridans.

Segundo a pesquisadora, o produtor que usa pingo precisa se adaptar empiricamente, pois ele altera das suas características físico-químicas entre as estações de seca e chuvas, com uma média de 5,02 de pH na seca e 5,07 nas chuvas. O nível de sal também varia, porque como no inverno a alimentação dos rebanhos costuma ter maior proporção de fermentados (silo), então os produtores acrescentam mais sal para evitar defeitos nos queijos.

Apesar de uma fonte de microbiota muito rica, o pingo brasileiro tem enfraquecido com excesso de regras sanitárias. Por exemplo, na região do Serro, após a proibição da mesa de madeira para dessorar o queijo, o pingo perdeu sua força de acidificação. Os produtores, que agora usam uma mesa de ardósia, adotaram uma nova técnica : consiste em ralar um queijo fresco (2 a 3 dias) e misturá-lo com a coalhada. Mas os queijos feitos por esse processo acidificam mais rápido, secam mais rápido e frequentemente tem um gosto amargo.

A saída seria que as associações identificassem as bactérias lácticas dos seus fermentos naturais e as cultivassem para distribuir aos produtores que possam ter problemas com o pingo. É uma solução cara, que demanda laboratório e pesquisadores especializados. Por outro lado, os fermentos do comércio são uma alternativa barata para acidificar bem o leite. Quem não tem acesso ou não quer perder a tradição nem contaminar seu ambiente com bactérias lácticas de multinacionais corre para buscar o pingo do vizinho. » ◼

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