David Asher, o guru

Entrevista. David Asher, autor do livro « The Art of Natural cheesemaking » é um dos embaixadores desta abordagem. Parceiro do Slow Food, ele dá cursos em todo o mundo em estará no Cheese em 2019.

♦ Como resumir sua abordagem?
DA:
Os queijos naturais seguem a mesma filosofia da produção de pães levedados ou da vinificação natural. A idéia básica é que um alimento cru contém todos os micróbios bons necessários para sua fermentação. Acreditamos que o leite cru é destinado à sua própria fermentação, é rico em uma incrível comunidade de microrganismos benéficos. Esses micróbios do leite são essenciais para o desenvolvimento adequado do trato gastrointestinal dos bebês e desempenham um papel importante no sistema imunológico.
As culturas naturais são muito mais "bio-diversificadas", contêm muitas espécies de bactérias, bem como leveduras e bolores que ajudam a amadurecer muitos tipos de queijo. Em culturas láticas comerciais, diferentes cêpas seleccionadas são isoladas e destinadas a fazer um estilo de queijo. Com culturas naturais, um único fermento pode ser usado para criar quase todas as famílias de queijo, é uma alavanca tecnológica o fato do fabricante de queijo selecionar os microorganismos certos para obter as características organolépticas desejadas.

♦ Esta abordagem é compatível com os requisitos do comércio moderno, a necessidade de consistência e segurança?
DA :
Eu refuto a ideia de que os métodos tradicionais são imprevisíveis e inconsistentes. Muitas pessoas falam sobre isso de forma ignorante, elas não querem correr o risco de desperdiçar leite em um tanque para realizar experimentos. Esta abordagem agrada especialmente aos novos fabricantes de queijo, não "formatados", pessoas que já são adeptas de métodos naturais de agricultura ou que procuram se destacar. De fato, devemos reverter a situação e questionar se os fermentos comerciais são eficazes e consistentes. Do ponto de vista de fazer queijo da agricultura familiar, eles certamente não são, porque só podem ser usados uma vez! E então eles são mais sensíveis a bacteriófagos, esses vírus que destroem as bactérias. Este não é um problema para queijos naturais graças à diversidade de micróbios contidos no leite cru.

♦ Que tamanho de mercado você imagina no futuro para esses queijos?
DA :
Se existe um mercado para o vinho natural, existe um para os queijos naturais. Os consumidores estão cada vez mais procurando produtos que são feitos com o menor número possível de intervenções e sem ingredientes industriais. Precisamos educar o público sobre os benefícios da fabricação de leite cru sem fermentos comerciais!

♦ Como as autoridades de saúde dos EUA vêem essas práticas?
DA :
Graças a Peter Dixon, um fabricante de queijo em Vermont, esses métodos estão começando a ser reconhecidos pelos fabricantes de queijo artesanal. O uso de culturas lácticas caseiras nunca foi proibido nos Estados Unidos.•

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