Projeto. Um camembert sentinela?

Patrick Mercier: "um desafio a vencer"

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abricante de camembert da Normandie DOP, -feito com leite da fazenda cujas vacas estão 100% à pasto e feno, de um rebanho 100% de raça Normande, o presidente do sindicato do camembert Patrick Mercier se reuniu com representantes do Slow Food para lançar o projeto de uma sentinela para o Camembert tradicional. Mas ele precisa fazer esse queijo sem fermentos comerciais.

Ele já usa doses muito baixas de fermentos exógenos "devido à ausência de refrigeração e ao uso de temperaturas mais altas de pré-maturação do leite. Isso me permite garantir produções e horários regulares, um aspecto importante quando você tem funcionários", explica. "As quatro vezes que esquecemos de adicionar fermentos, terminamos às 22h da noite, a acidificação foi muito mais lenta. Sem os fermentos do comércio, temos perfis de acidificação muito variáveis. As bactérias crescem, consomem alguns nutrientes, outras encadeiam reações, mas pode virar uma montanha russa, os horários tornam-se caóticos" disse ele.

Para conseguir transformar sem fermentos do comércio, o fabricante de queijo não cogita usar o pingo. "Para massas moles como o camembert", diz ele, "muito rico em umidade, não temos tempo de maturação suficiente para garantir que não haverá contaminação negativa". Ele está explorando outras soluções com ajuda a Universidade de Caen.

"Eles vão nos ajudar", explica ele, "para identificar a flora específica de cada fazenda. A ideia é que cada agricultor tenha um fermento específico e seguro. É um desafio complexo, mas vale a pena o esforço. Acho que é vital insistir, nós podemos encontrar soluções para fabricar queijos sem defeitos e sem fermento do comércio. Eu gosto do desafio!" disse ele •

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